Основы отличного копчения
Копчение – процесс занимательный, но сложный для новичка. Приведенные ниже основные принципы правильного копчения помогут добиться отличного вкуса продуктов и уберегут вас от ошибок.
Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов их хранения, и он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться.
Тепло от углей и дымок должны равномерно обтекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование продукта, что испортит его вкус и даже может нанести вред вашему здоровью.
Коптить следует только легким дымом. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения. Наличие пиролизных[22] газов совершенно недопустимо, ведь именно они и дают то, чем с полным основанием пугают нас медики. Так что «легкий дымок» должен быть не только белым и ароматным, без угара, но и сильно разбавленным кислородом воздуха, который нейтрализует пиролизные газы.
Правильное прокапчивание закладки продуктов требует постепенности проникновения: не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и даст необходимое качество.
Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты, ведь жир при высокой температуре все равно вытопится. Свежее мясо достаточно натереть солью и специями. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче.
Горячее копчение должно быть непрерывным – недокопченое и остывшее мясо не стоит коптить повторно, потому что оно станет жестким. Обычно горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов, но подобрать точное время для конкретной коптильни вам придется лично.
Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо съесть за 1–2 дня.
