Обжиг и ввод в эксплуатацию
После того как тандыр высох, его надо хорошо обжечь. Сначала – бумагой, картоном или щепками. Поджигаем горсточку и через устье подбрасываем тоже по горсточке, пока внешняя стенка не станет чуть теплой. Тогда накрываем крышкой и даем полностью остыть; на это уйдет около суток. После этого тандыр с металлической поверхностью (бочкой) можно обжечь окончательно. Для полностью керамического тандыра количество материала для топки придется постепенно увеличивать в течение двух недель, пока вода, попавшая на внешнюю поверхность, не начнет закипать, отстреливаясь и разбрызгиваясь. Много лить нельзя, даже стакан может загубить не отожженный до конца тандыр.
Для окончательного обжига тандыр наполняем на 1/4 штатным топливом, даем ему прогореть до углей. Добавляем топливо такими же порциями, пока тандыр не наполнится тлеющими угольями хотя бы наполовину. Лучше брать дрова, быстро прогорающие, но тлеющие медленно (вишневые, яблоневые), чтобы уровень угольев подошел к устью. По мере обжига стенки очищаются от копоти (она постепенно выгорает) и приобретают естественный вид.
Даем остыть, все еще под навесом. При этом нужно соблюдать осторожность и правила пожарной безопасности: раскаленная струя воздуха из тандыра будет очень мощной. После того как тандыр остынет, выгружаем золу, и тандыр готов к работе.
Для приготовления пищи печь надо хорошо нагреть (обжиг не в счет) – загрузить сухие дрова в топливник не более чем на 2/3 объема (вначале на 1/3, а через 15–20 минут добавить еще 1/3 объема) и разжечь его. Набор рабочей температуры происходит примерно через 1,5 часа динамичного разогрева тандыра, в зависимости от используемых дров, их количества, объема топливника. В это время с помощью кольца-адаптера на горловину тандыра можно установить казан и приготовить плов или кашу, вскипятить воду. Крышки при этом на тандыр не устанавливают. В переносных узбекских тандырах крышку делают двойной; по окончании топки меньшую снимают. Ее гнездо в правильно изготовленном тандыре имеет зубчатую форму, и на нее можно ставить чайник, не нарушая тяги.
После окончания основной фазы горения дров для сохранения тепла в тандыре можно установить большую крышку на горловину, а после полного исчезновения пламени закрывают и поддувало.
Готовку в самом тандыре начинают, когда топливо прогорит до углей. Обязательное условие – копоть и сажа на стенках тоже должны выгореть. При доброкачественном топливе оно всегда соблюдается. Теперь можно приступать к загрузке шампуров, крюков, решеток или прочих аксессуаров с заранее подготовленными полуфабрикатами. В тандыре из бочки нижний ряд квадратной горловины топливника образует четыре выступа, на один из них укладывают один или два металлических прута, на которые и подвешиваются шампуры с нанизанным мясом или цепляется котелок с овощами или другой снедью (рис. 127, а). Вместо прутьев можно по размеру горловины сварить вешало – прямоугольную рамку с поперечинами, которые будут выполнять ту же функцию (рис. 127, б). Этот вариант более удобен и надежен – одним движением рамка со всеми шампурами может быть загружена в тандыр или извлечена из него. Для того чтобы не обжигать руки, такую рамку лучше цеплять металлическим крючком на длинной ручке.
Для тандыров с цилиндрической формой горловины применяются похожие приспособления, только круглой формы, соответствующей отверстию в горловине тандыра. Например, вешало для шампуров, крюков и решеток (рис. 127, в). Аналогично сделаны и решетки для запекания овощей, только они имеют меньший размер, чтобы проходить в горловину, а удерживают их кронштейны, которыми они и опираются на горловину. Таких сеток в так называемой этажерке может быть несколько (рис. 127, г). Очень полезная вещь, о которой уже упоминалось, – стальное кольцо-адаптер, которое позволяет установить казан на горловину тандыра (рис. 127, д). А для того чтобы запекать большие куски мяса или даже тушки целиком, служат крюки (рис. 127, е). В этом случае желательно, чтобы к вешалу ниже крюка с продуктом подвешивалась, например на цепях, миска, в которую будет стекать жир. В ней же можно одновременно тушить овощи.
Отдельно нужно сказать несколько слов о шампурах, применяемых в тандыре. Они отличаются от обычных, на которых жарят шашлык в мангале. С ровных прямых шампуров при вертикальном расположении мясо неизбежно сползет и упадет на угли. Поэтому шампуры для тандыра в нижней части (или даже по всей длине) имеют волнообразную или винтообразную форму, позволяющую продуктам хорошо удерживаться (рис. 127, ж). Первые куски мяса нанизываются на шампур как обычно, а последние – нанизываются и поворачиваются на 90°. Они же и будут удерживать верхние продукты. А если изготовление таких шампуров вызывает какие-то сложности, можно пойти другим путем: сделать из круглого прутка шампуры с загнутым концом (рис. 127, з).
Рис. 127.
а – общий вид тандыра с квадратной горловиной с подвешенными на прутьях шампурами; б – подвес для тандыра с квадратной горловиной (размер соответствует проему в верхнем ряду горловины); в – подвес для тандыра с круглой горловиной; г – этажерка двухъярусная; д – кольцо-адаптер для установки казана; е – крюк для подвешивания мяса; ж – плоские шампуры; шампур с крюком; 1 – опорная поверхность, образованная кирпичами нижнего ряда горловины; 2 – опорные металлические прутья; 3 – шампуры
Ручка у тандырных шампуров тоже имеет отличия. Во-первых, она не кольцеобразная, а выполнена в виде крюка, которым шампур цепляется за подвес. Во-вторых, таких крюков два. Второй расположен над первым, и является, собственно, рукояткой, за которую держат шампур при надевании на подвес или вытаскивании из тандыра.
Кроме вышеперечисленных аксессуаров, предназначенных для размещения в тандыре продуктов, вам потребуется кочерга, чтобы очищать поддувало, и совок на длинной ручке, чтобы убирать прогоревшие угли из топливника.
