Усовершенствованная печь-тандыр для жарения мяса
Этот очаг является усовершенствованной конструкцией тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы, а также приготавливать продукты холодного и горячего копчения. В отличие от настоящих азиатских тандыров, он изготовлен из кирпича, сложенного на глиняном растворе (рис. 123, а). Благодаря этому всегда есть возможность подмазать растрескавшиеся швы, образованные из-за неправильно подобранной глины. В настоящем тандыре это невозможно – пришлось бы полностью переделывать всю работу.
Топливник тандыра имеет форму усеченного конуса (рис. 123, б). В основании установлена поддувальная дверца и колосник. Над топливником из кирпича выложена вытяжная камера, оборудованная металлической дверцей. Эта камера выполняет несколько функций. Через дверцу и горловину топливника в тандыр закладывают топливо, которое сгорает на колосниковой решетке. В камере собираются дымовые газы и уходят в трубу (классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника). Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения. Также в самой камере подвешиваются продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают металлическую емкость с опилками, которые от нагрева начинают тлеть и выделять дым. Емкость следует устанавливать на подставку, чтобы между ней и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. Так же – с подставкой – на горловине тандыра можно разместить сковороду, кастрюлю или казан для приготовления плова и других блюд восточной кухни.
На горячих стенках тандыра можно готовить лепешки.
Первый и второй ряды тандыра выкладываются сплошной бутовой кладкой (можно залить основание высотой 140 мм бетоном). Кладка печи выполняется согласно порядовке (рис. 124). До завершения выкладывания топливника в его полости закладывается теплоизоляция, которую приготовляют, смешивая 2 части вермикулита с 1 частью глины.
На 31-й ряд устанавливается обрамление из стального уголка 63 ? 63 мм.
На 32-й ряд устанавливают металлический дымосборник-зонт из стальных листов толщиной 2–3 мм. Дымовая труба сечением 250 ? 250 мм также изготавливается из стального листа. Вместо нее можно установить круглую стальную трубу ? 250 мм.
Рис. 123.
а – общий вид; б – устройство (сечение); в – колпак дымосборника; 1 – дымовая труба (сталь); 2 – корпус дымосборника (сталь); 3 – воронка – газовый порог (сталь); 4 – опоры воронки; 5 – направление движения дымовых газов; 6 – кирпичная кладка; 7 – верх тандыра; 8 – топливник; 9 – теплоизоляция; 10 – колосник; 11 – под топливника; 12 – поддувальная дверца; 13 – зольная камера; 14 – дверца топки двустворчатая (сталь)
Рис. 124.
