Любые продукты имеют свойство портиться. Причиной порчи является деятельность микроорганизмов – плесени, дрожжей, микробов, а также ферментов. Микроорганизмы – мельчайшие живые существа, которые нельзя разглядеть невооруженным глазом. Увидеть можно только скопления микроорганизмов – например, плесень. При благоприятных условиях бактерии, плесень и дрожжи размножаются очень быстро. За несколько часов из нескольких микробов могут образоваться миллионы живых клеток. Микроорганизмы не развиваются на плодах и овощах, имеющих кислотность. Плесень и дрожжи, напротив, хорошо развиваются в кислой среде. Они-то и вызывают порчу кислых плодов.
Для консервирования подходят плоды и овощи, которые имеют естественную кислотность. Если она небольшая, применяют органические пищевые кислоты – уксусную, лимонную, винно-каменную.
Что касается ферментов, сложных веществ, которые содержатся в растительных и животных организмах, то они разрушаются при температуре выше 60 °C.
Существует много способов заготовки впрок. Соление и квашение, маринование и копчение, использование холода. Надежный способ сохранения плодов и ягод – приготовление из них варенья.
