Квасы из ржаного хлеба
Квас из ржаных сухариков с мятой
1 кг ржаных сухарей, 350 г сахара, 30 г мяты, 30 г дрожжей, 8 л воды, 20–30 г изюма.
Способ приготовления: ржаной хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке так, чтобы они зарумянились. Уложить сухари в стеклянную или эмалированную посуду (металлическая посуда окисляется) и залить кипятком. Дать постоять 3–4 часа, прикрыв полотенцем, периодически помешивая. Затем настой (сусло) процедить, положить разведенные остывшим суслом дрожжи, сахар, мяту, размешать. Снова накрыть полотенцем и дать перебродить 10–12 часов. Как только сусло начнет активно пениться, снова процедить, разлить по бутылкам (в которые предварительно добавить по 3–5 изюминок), плотно закупорить. Выдержать 2–3 часа при комнатной температуре. Затем поставить на холод на 3 дня.
Следует учесть, что сахарный песок, используемый для приготовления кваса по любому рецепту, необходимо предварительно растворить в части воды и кипятить в течение 30 минут.
Квас из ржаных сухариков
200 г ржаного хлеба, 40 г светлого изюма, 15 г дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 3 л воды.
Способ приготовления: ржаной хлеб нарезать кубиками, поджарить в духовке до темно-коричневого цвета.
Подготовленные сухари выложить в банку, добавить изюм и сахар.
Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое теплой кипяченой водой.
Банку закрыть марлей, поставить в светлое место для брожения на 48 часов.
Квас лимонный
800 – 1000 г ржаного хлеба, 7–8 л воды, 2–2,5 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 н. ложка лимонной кислоты или сок 2 лимонов, 25 г дрожжей (5–6 г прессованных дрожжей), 2 ст. ложки муки.
Способ приготовления: ржаной хлеб подсушить до образования румяных сухарей, залить горячей водой, тщательно перемешать.
В остывшее сусло добавить дрожжи, разведенные в 100 мл теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов. Процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать и оставить еще на 12 часов. После чего квас разлить по бутылкам, поставить в прохладное место. Через сутки квас готов к употреблению.
Квас тминный
1 кг ржаного хлеба или 500 г сухариков, 8—Юл воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей (или стакан дрожжевой закваски), 30–50 г тмина.
Способ приготовления: ржаной хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке, залить кипящей водой и оставить на 3–4 часа, после чего процедить. Добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения (2–3 дня) квас процедить.
Хранить в прохладном месте.
Квас с листьями черной смородины
1 кг ржаного хлеба или 500 г ржаных сухариков, 8—10 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки измельченных черносмородиновых листьев, 30 г дрожжей (или 1 стакан дрожжевой закваски), 2 ст. ложки муки.
Способ приготовления: ржаной хлеб или сухари из него, черносмородиновые листья, сахар положить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в теплом месте 3–4 часа. Охлажденное до 30–35 °C сусло аккуратно слить в другую посуду, добавить закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 3/4 стакана теплой воды, и оставить на 2–3 дня в холодном месте.
Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут, снимая пену, и горячим процедить.
Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на неделю.
Квас с имбирем и яблоками
800 г ржаного хлеба или 400 г ржаных сухарей, 6–7 л воды, 1,5 стакана яблочного сиропа, 35 г дрожжей, 2 стакана сахара, 6 г имбиря.
Способ приготовления: ржаной хлеб или сухари залить кипятком и оставить на 5–6 часов, затем сусло слить.
Имбирь варить в воде 30 минут, процедить, соединить с хлебным суслом, довести до кипения и остудить.
Добавить яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешать и поставить для брожения. По окончании брожения (2–3 дня) квас процедить.
Хранить в прохладном месте.
Квас с корицей
1 кг бородинского хлеба или 400 г сухариков из него, 6 л воды, 1 ст. ложка истолченной корицы, 4 стакана сахара, разведенного в 1 л кипятка, 25 г дрожжей (или 1 стакан дрожжевой закваски),
2 ст. ложки муки.
Способ приготовления: подсушенный бородинский хлеб или сухарики из него и корицу залить крутым кипятком. После того как смесь остынет до 24–26 °C, влить в нее закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 1/2 стакана воды. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 10–12 часов в теплом месте для брожения. Затем добавить разведенный в кипятке сахар и поставить на одни сутки для доброжения.
Как только квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду и прокипятить в течение 15–20 минут.
Охладить, разлить в бутылки, закупорить их и поместить в холодное место.
Хранить в прохладном месте.
Квас с лимоном и изюмом
800 г ржаного хлеба или 400 г ржаных сухариков, 2 стакана сахарного песка, 7 л воды, 30 г изюма. 1 н. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей (или 5 г прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с 2 ст. ложками муки).
Способ приготовления: подсушенный в духовке ржаной хлеб или сухарики из него залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры 24–26 °C, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 10–12 часов. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все тщательно перемешать и опять оставить на 12 часов, после чего разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место. Через сутки квас будет готов к употреблению.
Ржаной квас с сухофруктами
800 г ржаного хлеба или сухариков из него, 500 г сухофруктов,
2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 25 г изюма, 10 л воды.
Способ приготовления: сухофрукты проварить в течение 15 минут в 3–4 л воды. Хлеб или сухарики запарить в течение часа остальной кипящей водой. Проваренные фрукты и запаренный хлеб процедить, соединить, добавить сахар и растертые с сахаром дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения.
После того как квас перебродит, его разливают в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Ставят в холодное место. Через 3–4 дня квас готов.
