Коптильня для холодного копчения с подземным дымоходом
Такая коптильня позволяет заготавливать продукты в любых условиях. Например, если вы на несколько дней поехали на рыбалку и хотите сохранить свой улов, то можете с легкостью соорудить такую коптильню непосредственно около места ловли. Удобно ее делать на обрывистом берегу озера или реки, где рельеф местности обеспечивает необходимый уклон (для нормальной тяги угол между печью и коптильней должен составлять не менее 15–20°), да и улов далеко нести не нужно. На равнинном участке уклон придется выполнять вручную – подсыпанием земли (именно такой вариант показан на рис. 39). Впрочем, земляные работы предстоят в любом случае.
Рис. 39.
1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дверца топки; 4 – дымоход; 5 – кирпичная кладка; 6 – решетка; 7 – металлический лист с отверстием для аварийного клапана; 8 – аварийный клапан; 9 – леска ? 0,2 мм; 10 – коптильная камера (бочка); 11 – продукты; 12 – подвес для продуктов; 13 – покрывало из мешковины; 14 – труба
В первую очередь выкапывают яму для топки. Если же коптильню строят над небольшим обрывом, тогда предстоит обратная процедура – ограждение места для кострища. В этом случае удобнее воспользоваться половиной 100-л бочки или металлическим ящиком размером не менее 50 ? 50 см. Крышка топки – металлическая, желательно с ручкой. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. Если пользоваться коптильней вы собираетесь лишь иногда, без поддувала можно и обойтись. Для подсоса воздуха проделайте кочергой отверстие диаметром от 2 до 10 мм между нижним краем топки и землей – этого вполне достаточно. В стационарной конструкции печи в стенке топки можно сделать ряд отверстий, перекрываемых любой заслонкой. Отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.
Затем нужно выкопать канаву-дымоход от топки до коптильной камеры. Длину канавы подбирают экспериментально, составляет она примерно 0,8–1,5 м. Подбор длины осуществляют, измеряя температуру в коптильной камере, заполненной дымом: чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере. Оптимальная температура для холодного копчения – порядка 20–22 °C. Более высокая приведет к горячему копчению, а более низкая – к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего продукты уже не будут терять воду.
Канаву дымохода сверху перекрывают металлическими листами, а сверху засыпают землей. В стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную или асбестоцементную трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают коптильную камеру. Если дымоход перекрыт железом, то в месте установки камеры в листе можно просто вырезать отверстие для выхода дыма. Под бочку можно положить сетку для фильтрации дыма, она же предохранит продукты от попадания в угли при случайном падении с крючков.
Для коптильной камеры можно использовать 200-л стальную бочку без обоих днищ или сколоченный без щелей из досок ящик высотой не менее 1,2 м. В походных условиях камеру можно изготовить из реечного каркаса, на который натянута ткань (лучше всего брезент). Непосредственно перед процессом копчения ткань следует намочить водой, чтобы снизить ее продуваемость (в случае использования плотной плащевой ткани не требуется и этого).
Сбоку в камере можно пристроить легкую дымовую трубу из практически любого материала – жести, рубероида, даже картонную. Нужна она не столько для создания тяги, сколько для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы легко определить, как тлеют опилки).
Для защиты продуктов от перегревания стоит устроить клапан из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край клапана подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не более половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру из дымохода поступал свободно.
Работает эта конструкция так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то клапан нагреется, леска переплавится, в результате чего клапан упадет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствительность такого устройства не высока, но кратковременное повышение температуры (возгорание опилок) не сможет испортить продукты. Тем не менее полностью переложить ответственность на подобную защитную систему было бы ошибкой. Поэтому на коптильную камеру следует установить температурный датчик. Немного ниже дымаря просверлите отверстие и вставите цилиндрический теплообменник прибора внутрь, а циферблат останется снаружи. Это позволит следить за температурой приготовления продуктов.
На верхние края камеры укладывают деревянные бруски для подвешивания окороков или рыбин. Снаряженную камеру накрывают мешковиной, старым одеялом или чем-то подобным.
Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть. Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала. Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5–10 минут топку закрывают крышкой и, регулируя поток воздуха через поддувало, обеспечивают тление опилок нужной интенсивности. В опилки можно положить кусочек дерева, который даст уголь для следующей растопки.
Неполного мешка опилок хватает примерно на 12 ч копчения. После того как опилки прогорят, золу удаляют совком и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе тления нельзя, добавлять новые также нежелательно. Помните, через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок. Не следует также стремиться к «паровозному» дымлению. Спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы – в самый раз. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10–12 см.
После того как начнется устойчивое дымление опилок, в коптильной камере развешивают продукты. Но предварительно их нужно обернуть марлей, на которой в процессе копчения будет оседать копоть. Процесс копчения при температуре дыма около 20 °C может длиться до трех суток. Расход опилок за это время составляет примерно 4,5–5 мешков.
После окончания копчения с продуктов снимают загрязненную марлю и зашивают их в новую (для защиты от насекомых), после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке) на одну-две недели при температуре не выше 10 °C. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма – готовая ветчина должна пахнуть ветчиной, а мясо и рыба не должны иметь кисло-горький привкус.
Приведенная конструкция коптильни холодного копчения полностью работоспособна, хотя и имеет вид временного строения. Ее несложно создать, чтобы попробовать себя на поприще коптильных работ, а затем, по желанию, легко модернизировать или вовсе построить капитальную коптильню (см. ниже).
При регулярном приготовлении копченостей имеет смысл сделать надежную коптильную камеру. В этом качестве большой популярностью пользуются корпуса старых холодильников. Они имеют все необходимое: металлический закрытый корпус (из которого удаляются испаритель и компрессор), решетчатые полки, на которых удобно размещать продукты, герметично закрывающаяся дверь, аккуратный внешний вид. Лишние отверстия в корпусе, которые могут появиться после демонтажа ставшего ненужным оборудования, несложно закрыть кусками листового железа или жести, прикрепив их сваркой, саморезами или клеем. Остается лишь врезать сверху вытяжную трубу и снизу прорезать отверстия для дымового канала.
Можно для копчения построить и деревянный шкаф в виде будочки с двускатной крышей. Стенки каркаса шкафа и потолок обиваются обычными досками или вагонкой. На основание крыши укладываем рулонную кровлю.
Конечно, самым надежным сооружением будет кирпичная постройка. Однако площадь, занимаемая кирпичной коптильней, в силу конструктивных особенностей получится не меньше квадратного метра (к чему следует прибавить пространство, занимаемое печью и дымоходом), так что здесь выбор конструкции зависит от планируемых «производственных мощностей», свободного места на участке, планируемого бюджета строительства и желания или навыков работать с теми или иными материалами. Проекты кирпичных коптилен мы обязательно рассмотрим ниже, в разделе, посвященном капитальным печам. А пока лишь отметим, что качество продуктов, приготовленных в бочке, деревянном ящике или кирпичном сооружении, будет зависеть только лишь от мастерства коптильщика, а не от вида коптильной камеры.
Следующий этап модернизации – организация удобного в эксплуатации дымогенератора. Для этого можно использовать садовую печь-буржуйку, толстостенный металлический ящик, наконец, сложенный из кирпича или бетонных плиток закрытый очаг. Удобно для этого использовать бетонную тротуарную плитку. Ею же потом можно обложить и дымоход. В таком случае вся конструкция приобретет законченный вид.
Дымогенератор и камеру соединяют металлической трубой ? 120–200 мм. В случае если использование коптильни предполагается в осенне-зимний период, вокруг трубы следует выполнить теплоизоляцию – обмотать ее минеральной ватой, старыми одеялами и т. п., в противном случае есть опасность чересчур сильного охлаждения дыма и выпадения конденсата в той же трубе.
В качестве дымохода можно использовать и бетонные трубы. Обычно они имеют значительный диаметр, но если удастся найти полутораметровый отрезок такой трубы с сечением 20–25 см – будет очень хорошо.
Коптильную камеру немного приподнимают над уровнем земли, чтобы создать должную тягу в системе. Как уже упоминалось, печь должна находиться ниже камеры, чтобы минимальный уклон дымохода составлял 15–20°. Если тяга недостаточная или поднимать камеру по какой-либо причине не удается, можно создать принудительную тягу, используя компрессор. Это может быть агрегат от того же старого холодильника, или даже маломощный аквариумный компрессор – ведь задача создать аэродинамическую трубу перед вами не стоит. Но увлекаться принудительным обдувом не стоит. Как правило, сочетание перепада высоты и изредка приоткрытой дверцы поддувала вполне достаточно для того, чтобы коптильная камера была равномерно заполнена дымом.
