Капуста, квашенная в бочках
На 10 кг очищенной капусты – 10 шт. моркови, 8—10 яблок, 1 стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, 250 г соли
Плотные кочаны очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть, дать стечь воде. Разделить каждый кочан на 4 части. Мелко нашинковать(без кочерыжек), добавить нарезанную морковь. Положить в капусту яблоки, клюкву (бруснику), тмин.
Кадки тщательно вымыть и ошпарить, положить на дно слой капустных листьев. Перетереть нарезанную капусту с солью в эмалированном тазу и уложить в кадку, утрамбовывая каждый слой (5 см) руками или дощечкой (не слишком сильно, чтобы капуста не сделалась мягкой). Кадку заполнить доверху, оставив 10 см сверху. Накрыть капусту сначала целыми листьями, потом чистой льняной салфеткой. Сверху положить деревянный круг и придавить чистым камнем. Рассол должен покрыть круг. Для брожения нужна температура 18–20 °C.
Ежедневно следует протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой для удаления газов. Лишний сок, появляющийся в первые дни брожения, отчерпывать в чистую эмалированную посуду. По окончании брожения вылить обратно в бочку.
Промыть круг, камень, тряпку, ошпарить, протереть борта бочки тряпочкой, смоченной в крепком растворе соли. Проделывать это периодически во время хранения. Удалять плесень. Кадку с готовой капустой хранить в погребе, леднике.
