Вторые блюда
Ну что, продолжаем нашу трапезу? Нет обеда без вторых блюд, нет вторых блюд без мяса. В этой главе мы предлагаем вашему вниманию рецепты вторых блюд, которые получили признание шеф-поваров многих ресторанов.
Мясо «Мечта»
Необходимые продукты:
сливочное масло — 1 ст. л.;
лук репчатый — 1 шт.;
мука — 1 ст. л.;
сметана — 1 ст. л.;
мясной бульон — 1 стакан;
яйцо — 2 шт.;
говядина отварная — 0,5 кг;
сыр — 0,3 кг;
перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: в глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем мелко нарезанный лук. Всыпьте на сковороду муку и поджарьте ее. Затем добавьте в бульон сметану и взбитые яйца. Посолите и поперчите по вкусу. Через несколько минут положите на сковородку мелко нарезанное отварное мясо и тщательно все перемешайте. В заключение посыпьте тертым сыром и поставьте сковороду в духовку на 5 минут.
Мясо «Илья Муромец»
Необходимые продукты:
лук репчатый — 2 шт.;
горчица — 1 ст. л.;
говядина нежирная — 1,5 кг;
яйцо — 4 шт.;
топленое масло — 1 ст. л.;
зелень свежего укропа и петрушки;
перец черный и соль — по вкусу.
Способ приготовления: очень мелко нарежьте лук и поджарьте его на сковороде в топленом масле; когда он будет готов, добавьте немного соли и черного перца. Остудите содержимое сковороды и смешайте со свежей, мелко нарубленной зеленью. В отдельной миске взбейте яйца и размешайте их с содержимым сковороды. Возьмите отварную нежирную говядину и порежьте ее на порционные куски, каждый кусок тщательно смажьте горчицей и уложите на противень, затем покройте толстым слоем приготовленной нами ранее приправы. Поставьте противень на несколько минут в раскаленную духовку — и можете подавать к столу.
Мясо «Желанное»
Необходимые продукты:
говядина — 1 кг;
масло топленое — 2 ст. л.;
уксус — 2 ч. л.;
бульон куриный — 1,5 стакана;
белое вино — 1 стакан;
гвоздика — 5 шт.;
перец красный молотый — 1 ч. л.
Способ приготовления: мясо, желательно цельным куском, обжарьте со всех сторон на сковороде. Положите в глубокую кастрюлю и залейте соусом, приготовленным из смеси вина, уксуса и бульона. Тушите мясо на слабом огне, доведя его таким образом до полуготовности, добавьте в кастрюлю гвоздику и красный молотый перец.
Сделайте огонь посильнее и тушите до готовности, пока мясо не станет нежным и мягким. Когда же это произойдет, можете смело подавать его к столу.
Молочный поросенок «Признание»
Необходимые продукты:
поросенок — 1 шт.;
чернослив — 300 г;
яблоко — 200 г;
рис — 0,5 стакана;
сметана — 3 ст. л.;
горчица — 3 ч. л.;
моченые яблоки — 300 г;
брусника — 0,5 стакана;
соль — 0,5 стакана.
Способ приготовления: отварите рис до готовности и откройте крышку кастрюли, чтобы вышел пар. Чернослив замочите на несколько часов, выньте косточки и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и порежьте ломтиками. Поросенка натрите солью снаружи и внутри, перемешайте рис с фруктами и начините этой смесью поросенка. Скрепите разрез прочной ниткой и положите тушку на противень, щедро смазанный маслом. Смешайте сметану с горчицей и смазывайте тушку поросенка каждые 15–20 минут в течение 2 часов, пока поросенок не будет готов. Затем положите поросенка на красивое блюдо, а по бокам уложите моченые яблоки и бруснику.
Буженина с пивом
Необходимые продукты:
свиной окорок — 2 кг;
темное пиво — 1 л;
репчатый лук — 200 г;
чеснок — 3–4 зубчика;
картофель — 1 кг;
стручок красного жгучего перца — 1 шт.;
гвоздика — 2 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
мука — 1 ст. л.;
сливочное масло — 2 ст. л.
соль и молотый черный перец по вкусу;
Способ приготовления: свинину положите в керамическую посуду с крышкой (можно для этой цели использовать керамическую супницу), добавьте нарезанный кольцами лук, стручок красного перца, гвоздику, лавровый лист и соль, залейте пивом, накройте крышкой и поставьте на холод на двое суток. Затем окорок выньте, обсушите салфеткой и натрите солью и чесноком. Положите свинину на противень, обложите целыми очищенными картофелинами и запекайте в духовке в течение 1 часа. Каждые 10 минут свинину и картофель переворачивайте и поливайте образующимся при тушении соком. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое блюдо и обложите печеным картофелем. Оставшийся сок слейте с противня в кастрюльку, процедите, добавьте пиво, которым вы заливали свинину, прокипятите, положите сливочное масло и загустите соус 1 ст. л. муки. Соус подавайте отдельно в соуснике.
Тушеная свинина «Три поросенка»
Необходимые продукты:
свинина — 2 кг;
чернослив — 200 г;
лук репчатый — 200 г;
горчица — 5 ст. л.;
овсяные блинчики — 30 шт.;
топленое масло — 2 ст. л.;
морковь — 2 шт.;
томатный соус — 3 ст. л.;
зелень петрушки и укропа — 1 шт.;
соль по вкусу.
Способ приготовления: свинину хорошо посолите, смажьте горчицей и оставьте в холодном месте на 4 часа. Чернослив замочите на 2 часа и выньте косточки. Лук нашинкуйте. Свинину нарежьте одинаковыми кусками, каждый кусок отбейте и посолите. Далее укладывайте ломтики свинины на блинчики, украшая их луком и черносливом. Сверните каждый блинчик трубочкой так, чтобы лук и чернослив оказались внутри. Сложите трубочки в кастрюлю вертикально, плотно прижав их друг к другу. Морковь натрите на крупной терке и выложите ее ровным слоем на трубочки. Влейте в кастрюлю 2 стакана холодной воды и доведите все до кипения, затем добавьте томатный соус, сделайте самый маленький огонь, который только возможен, накройте кастрюлю крышкой и тушите 1 час. Подавайте это кушанье к столу горячим, выложив сверху тушеную морковь из соуса и посыпав все мелко нарезанной зеленью.
Тушеное мясо «Париж в огнях»
Необходимые продукты:
говядина — 1 кг;
морковь — 2 шт.;
лук репчатый — 3 шт.;
чернослив — 1 стакан;
моченые яблоки — 150 г;
картофель — 4 шт.;
сметана — 6 ст. л.;
топленое масло — 6 ст. л.;
перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: мясо промойте, сварите и нарежьте на крупные порционные куски. Лук мелко нашинкуйте, морковь порежьте тонкой соломкой, а яблоки — ломтиками. Чернослив замочите на 2 часа в горячей воде и выньте косточки. Картофель очистите и разрежьте каждую картофелину вдоль на 2 части. В глиняные горшочки на дно положите по 1 ст. л. топленого масла, затем вперемешку — мясо и подготовленные овощи и фрукты. Налейте в каждый горшочек по 1/2 стакана бульона и поставьте в духовку на 2 часа. Подавайте мясо прямо в горшочках, положив сверху в каждый из них по 1 ст. л. сметаны.
Плов «Вечер в Византии»
Необходимые продукты:
говяжья вырезка — 1 кг;
свиная вырезка — 800 г;
говяжья печень — 500 г;
репчатый лук — 600 г;
топленое масло — 300 г;
длиннозернистый рис — 1 кг;
изюм — 300 г;
курага — 300 г;
чернослив — 300 г; сухая пряная смесь — 3 ч. л.;
порошок шафрана — 1 ч. л.;
зелень петрушки, укропа и базилика — 1 пучок;
соль — по вкусу.
Способ приготовления: переберите рис, тщательно промойте его в нескольких водах. Залейте рис холодной водой так, чтобы он был покрыт на 2 пальца, посолите, доведите до кипения и дайте ему покипеть на большом огне 15–20 минут. После этого убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис на очень маленьком огне на 30 минут. Тем временем порежьте мясо на куски средней величины, по отдельности обжарьте на топленом масле и оставьте тушить до готовности. Лук нарежьте полукольцами и тоже обжарьте на топленом масле. Курагу, изюм и чернослив вымойте в теплой воде. Чернослив и курагу оставьте набухать на 1 час, а изюм отложите. За это время рис уже сварился. Перемешайте рис, но только деревянной, а не металлической ложкой, и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вышел лишний пар и рис остался сухим и рассыпчатым. В тушеное мясо добавьте жареный лук и сухие специи, перемешайте. Растопите 50–80 г масла и обжарьте на нем изюм, чернослив и курагу. В отдельной посуде растопите еще 80 г масла и растворите в нем порошок шафрана.
Перед подачей к столу выложите рис на большое плоское блюдо и полейте его масляно-шафрановой смесью. Сверху разложите мясо и лук, а вокруг положите фрукты. Посыпьте плов рубленой зеленью.
Осетрина под белым соусом «Белые ночи»
Необходимые продукты:
осетрина — 1 кг;
картофель — 0,5 кг;
морковь — 200 г;
лук — 300 г;
яйцо — 3 шт.;
панировочные сухари — 3 ст. л.;
сметана — 100 г; мука — 2 ст. л.;
укропа и петрушка — 1 пучок;
тертый сыр — 4 ст. л;
соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления: осетрину нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, обмакните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте до образования золотистой корочки и сложите в глиняные горшочки, смазанные маслом. Картофель почистите и разрежьте вдоль на 4 части, морковь нарежьте соломкой, а лук — кольцами. Положите подготовленные овощи поверх осетрины, посыпьте их перцем. Сметану перемешайте с мукой и добавьте ее в горшочки. Плотно закройте горшочки крышками и поставьте в духовку на 30 минут. Затем снимите крышки, посыпьте содержимое тертым сыром и поставьте опять в духовку на сильный жар на 3–5 минут, чтобы сыр расплавился.
Посыпьте осетрину мелко нарезанной зеленью и подавайте ее к столу непосредственно в горшочках, обернув их льняными салфетками.
Курица «Курочка Ряба»
Необходимые продукты:
курица — 2 кг;
сметана — 0,5 стакана;
молоко — 1 стакан;
сливочное масло — 50 г;
зелень петрушки и кресс-салата — для украшения;
соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления: вымытую курицу натрите снаружи и изнутри солью и перцем. В майонезную баночку налейте молоко и положите кусочек сливочного масла. Курицу посадите на баночку, прикрепите ей крылышки к тушке, чтобы они не пригорели во время жарки, смажьте тушку сметаной и поставьте в духовку на сильный жар на 15 минут. Затем убавьте огонь и продолжайте тушить курицу на маленьком огне, постоянно обмазывая ее сметаной. За 20–25 минут до окончания положите на противень мелкий очищенный картофель и смажьте ее маслом, чтобы она подрумянилась. Вынув готовую курицу, смажьте ее маслом и выложите на блюдо. Подавайте, обсыпав нарезанной зеленью и обложив печеным картофелем.
Курица с фруктами «Шри-Ланка»
Необходимые продукты:
большая жирная курица — 1 шт.;
виноград — 300 г;
инжир — 100 г;
оливки — 300 г;
свежие или консервированные виноградные листья — 200 г;
грецкие орехи — 100 г;.
лимон — 1 шт.;
сметана — 3 ст. л.;
лук-севок — 100 г;
сливочное масло — 50 г;
перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: курицу вымойте и натрите солью и перцем. Виноград и оливки очистите от косточек, перемешайте с разрезанным на 4 части инжиром и толчеными грецкими орехами. Этой смесью начините тушку курицы и зашейте отверстие крепкой ниткой. Заверните курицу в виноградные листья (лучше, если получится в несколько слоев) и перевяжите все ниткой, чтобы листья не облетели с курицы во время приготовления. Уложите курицу в жаровню, смажьте сметаной и запекайте, не закрывая крышкой, 30–40 минут. Лук-севок ошпарьте кипятком, под струей холодной воды снимите с него шелуху, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. С готовой курицы снимите виноградные листья, уберите нитки и выложите ее на блюдо.
Подавайте, украсив дольками лимона и обложив жареными луковичками и оливками.
